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Dix merveilleux délices à boire et à manger dans l’Alentejo portugais

Il semble que le monde — particulièrement le monde culinaire — a découvert les délices de la cuisine portugaise dans les dernières années, mais les plats rustiques qui alimentent ce petit pays ibérique à la grande histoire depuis des siècles n’ont rien de nouveau. L’une des meilleures régions pour vivre une aventure culinaire qui comblera le gourmet en vous est l’Alentejo, dont la cuisine campagnarde consistante, qui n’est peut-être pas la plus légère du pays, vous offrira assurément certains de vos repas portugais les plus mémorables. Voici dix plats et boissons incontournables de l’Alentejo.


Porco preto


Les Portugais sont passés maîtres dans l’art d’apprêter le porc, le servant de mille et une délicieuses façons dans tout le pays, mais personne ne manie le jambon comme les Alentejanos. Le porco preto (porc noir) provient du porc ibérique, une race autochtone à la péninsule adorée dans l’ensemble de son territoire dont le goût distinctif est souvent influencé par son régime à base de glands de chêne-liège. On le retrouve en charcuterie, en salami et dans un plat mijoté avec des palourdes appelé carne de porco à alentejana (voir ci-dessous), mais ma version préférée est celle de l’incroyable Taberna Típica Quarta-Feira d’Évora. Son festin à volonté composé de porc noir lentement mijoté est infiniment tendre et comptera parmi les repas que vos papilles n’oublieront pas de sitôt.

Açorda



La plupart des cultures ont une manière traditionnelle de redonner de la fraîcheur au vieux pain et les Portugais ne font pas exception. Ce plat mollet servi dans tout le pays, mais particulièrement dans l’Alentejo, se compose de pain rustique écrasé avec de la coriandre, de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre, de l’eau, du poivre blanc, du sel et des œufs pochés. Souvent appelée soupe au pain, sa texture rappelle plutôt celle de la bouillie. D’autres régions du Portugal servent l’açorda avec des fruits de mer en y ajoutant des crevettes ou de la morue salée. Il est difficile d’y résister avec un soupçon de piri-piri, une sauce épicée traditionnelle.

Ensopado de borrego


Lentement mijoté pour atteindre une tendreté qui renversera vos papilles, ce ragoût d’agneau braisé traditionnel de l’Alentejo incarne pour plusieurs l’archétype de la cuisine maison dans la région. Les ingrédients qui composent ce délice copieux sont solidement ancrés dans le terroir — vinaigre de cidre, feuilles de laurier, poivre, persil, clous de girofle, oignons, ail, coriandre — et s’unissent dans un savoureux plat en sauce qu’on ne peut s’empêcher d’éponger avec du pão alentejano, un pain rustique local. Pensez froide soirée d’hiver, verre de rouge de l’Alentejo et feu de foyer crépitant.

Sericaia


Délice conventuel typique, la sericaia fait partie des desserts traditionnellement préparés par des sœurs dans un couvent. Selon les sources, ses origines seraient indiennes ou brésiliennes, mais elle a indéniablement été perfectionnée dans l’Alentejo, aux alentours de la ville d’Elvas. Si vous aimez les œufs, le sucre et la cannelle, vous serez au paradis. La chaleur élevée de la cuisson au four fait craqueler les blancs d’œufs à la surface pour donner à cette douceur traditionnelle vendue dans le ramequin dans lequel elle a été préparée son apparence particulière. Elle est souvent servie avec des prunes locales. Goûtez-y et vous découvrirez qu’elle est bien plus qu’une sucrerie parmi tant d’autres.

 Queijo de Serpa



Chaque région du Portugal a ses fromages et tous les découvrir pourrait prendre une vie. Dans l’Alentejo, commencez par ce fromage cru à base de lait de brebis provenant du district de Serpa. Vieilli 30 jours, il est régulièrement brossé avec de l’huile d’olive et du paprika pendant sa période de maturation. Il peut être crémeux (amanteigado) ou à pâte ferme (duro), tartiné comme du beurre ou coupé et servi avec du pain local. Ce fromage primé du Bas Alentejo a reçu une pluie d’éloges, dont une distinction du mouvement Slow Food le classant parmi les produits les plus extraordinaires du monde.

Poejo


Tout le Portugal regorge d’eaux-de-vie régionales, et le poejo, boisson unique à l’Alentejo, mérite sa place au panthéon. Cette liqueur sucrée à base de menthe Pouliot (Mentha pulegium), une menthe médicinale trouvée localement, existe en trois déclinaisons : verte (à base de menthe Pouliot verte fraîche), jaune (à base de menthe Pouliot séchée) et transparente (faite en l’exposant au soleil). Prenez garde — une fois que la menthe Pouliot, l’eau et le sucre ont été ajoutés au spiritueux de base, sa teneur en alcool peut atteindre 20 %. Au Moyen-Âge, les moines attribuaient des propriétés antispasmodiques et stimulantes à cette concoction; une autre excellente raison d’y goûter.

Cozido de grão à alentejana


Un autre riche plat mijoté de l’Alentejo, cette version régionale d’un classique de tout le pays se compose de saucisses portugaises bouillies (chouriça, morcela et farinheira, entre autres) et de pois chiches, auxquels s’ajoutent quelques légumes comme des carottes, des haricots verts et des pommes de terre. La menthe fraîche y joue aussi un important rôle comme assaisonnement. Au fond, tout le réfrigérateur peut y passer! Ce ragoût est servi bien chaud, souvent sur des morceaux de pain rustique local. Un autre plaisir hivernal, comme vous l’avez probablement imaginé.

Migas


Autre destination traditionnelle pour le pain sec, la version locale des migas se compose de pain de blé émietté trempé dans l’ail et l’huile d’olive, entre autres épices et assaisonnements, avant d’être servi avec des côtelettes de porc ou d’agneau. Si vous connaissez la farce américaine, vous trouverez que leur texture y ressemble même si elles sont légèrement plus moelleuses et servies en portion beaucoup plus généreuse, puisqu’elles sont généralement considérées comme un plat principal alors que la viande sert d’accompagnement. Les migas s’ajoutent à la liste des savoureuses spécialités consistantes et sans prétention de l’Alentejo, le genre de délices dont les grands-mères ont maîtrisé l’art.

Carne de porco à alentejana 


Le plat le plus célèbre de l’Alentejo est peut-être aussi le plus polarisant... Du porc et des palourdes? Beaucoup de gens ont des opinions arrêtées sur le fait de mélanger la viande et les fruits de mer, mais il serait mal avisé de semer la zizanie gastronomique avec les Alentejanos! Ce plat mijoté traditionnel met à l’honneur le porco preto (porc noir), habituellement mariné dans le vin blanc, le paprika, la pâte de piments, l’ail haché et la coriandre avant d’être doré à la poêle et mélangé avec des palourdes et des pommes de terre. Il se décline en différentes versions dans d’autres régions du Portugal (particulièrement en Algarve), mais ce mélange de viande et de mollusques est une véritable invention de l’Alentejo.

 

Adega de Cartuxa


Cet établissement vinicole très respecté logeant dans un ancien réfectoire jésuite datant du XVIe siècle est l’un des nombreux arrêts incontournables de la route des vins de l’Alentejo. Des cépages alentejanos emblématiques comme le trincadeira, l’aragonez et le castelão sont bien représentés dans sa longue liste de vins d’exception, au sommet de laquelle trône le Pêra-Manca, son produit-phare. Des visites de l’établissement sont organisées sur réservation seulement, et il est aussi possible de déguster son huile d’olive exclusive et d’autres produits gastronomiques. Parmi les plus vieilles et les plus magnifiques caves de vinification du Portugal, elle est un arrêt obligatoire pour les œnophiles en quête de l’expérience vinicole par excellence en Alentejo.

Située à une heure à peine de Lisbonne, la nature agricole et rurale de l’Alentejo vous propose un rythme de vie plus paisible et traditionnel qui se laisse agréablement découvrir à vélo. Vous pourriez traverser d’ouest en est ses magnifiques plaines à bicyclette, de la côte atlantique aux montagnes qui se dressent à la frontière avec l’Espagne. En parcourant l’Alentejo, vous pourriez croiser une oliveraie ou un champ de tournesols. Vous pourriez vous réfugier à l’ombre d’une forêt de chênes-lièges, dont l’écorce renouvelable fascinante représente un des principaux secteurs économiques de la région. Vous pourriez vous arrêter pour savourer de la pata negra fumée et du fromage de chèvre produit localement. Vous pourriez aussi explorer les routes côtières de la région ou tester votre endurance en vous aventurant dans les montagnes à  frontière avec l’Algarve.



* Kevin Raub est un journaliste de voyage et de divertissement basé en Italie qui a grandi à Atlanta et commencé sa carrière dans le divertissement à New York en travaillant pour les magazines Men’s Journal et Rolling Stone.


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