O ALENTEJO

Saboreie


Queijos, azeites, enchidos e presuntos

No Alentejo come-se e bebe-se muito bem. Comer, beber e petiscar são rituais, formas de conviver, de receber, de celebrar. Costuma dizer-se que na casa de um verdadeiro alentejano, tenha muito ou tenha pouco, a mesa está sempre posta. É verdade. E esta realidade confere um sabor muito especial à descoberta da gastronomia e dos vinhos. São produtos de reconhecida valia turística, mas não foi o Turismo quem os criou para consumo externo: fazem parte – e uma parte feliz – do quotidiano mais autêntico da Região. Neste quadro, o nosso convite só pode ser um: seja Alentejano por uns dias! 

Completemos agora a mesa dos salgados. Com as tradicionais azeitonas e os azeites; os queijinhos que, conforme a época, a zona e o gosto, hão-de ser de cabra ou de ovelha, frescos ou curados, com pasta dura ou de entorna; os inevitáveis enchidos de várias qualidades; e o presunto.
 
Em todos estes produtos se têm verificado apostas significativas dos produtores na certificação de qualidade. Mas, também neste campo, observa-se a mesma realidade já referida a propósito do vinho: há excelentes produtores que nunca candidataram os seus produtos aos processos de certificação em vigor. Uns por opção, outros porque a dimensão das suas explorações não o justifica. Encontra os seus contactos nos postos de Turismo assim como a informação sobre os locais de venda dos seus produtos. Aqui, porque a selecção se impõe, deixamos-lhe apenas a informação referente aos produtos DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida), sujeitos aos sistemas de certificação e controle da União Europeia.

Queijos 
No Alentejo existem três regiões com produção de queijos DOP: Nisa, Évora e Serpa. Todos se obtêm por esgotamento lento da coalhada, depois da coagulação do leite cru de ovelha por acção de uma infusão de cardo. Mantêm as formas tradicionais de fabrico, revelando características atribuíveis ao leite e à forma tradicional de maneio das ovelhas. 

O Queijo Nisa DOP, curado, de pasta semidura, fechada, com os olhos pequenos, é exclusivo de uma região do Norte Alentejano que abrange oito concelhos. Nesta mesma área geográfica produz-se, com leite de ovelha e de cabra, o Queijo Mestiço de Tolosa IGP. 

Existem produtores em Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte e Monforte. Em Tolosa e Vaiamonte fazem-se queijos biológicos que, quando certificados, exibem o selo AB (Agricultura Biológica).

O Queijo Évora DOP é um queijo curado, de pasta dura ou semidura, com poucos ou nenhuns olhos, que pode produzir-se numa extensa área que abrange 14 concelhos do Alentejo Central e 3 do Norte Alentejano.
Encontram-se produtores deste queijo em Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias de Montoito (Redondo), Rio de Moinhos (Borba) e Sousel.

O Queijo Serpa DOP é, talvez, o mais afamado do Alentejo. É um queijo de ovelha curado, de pasta semimole amanteigada, que pode mesmo entornar, com poucos ou nenhuns olhos. Os queijos são guardados nas "rouparias" (queijarias), pelo menos durante um mês, em ambiente fresco e húmido, até atingirem o ponto certo de maturação. Provenientes de uma região que abrange 12 concelhos do Baixo Alentejo, é também ao seu clima, solos e pastagens que o Serpa DOP deve as características que o tornam num queijo único. Existem produtores em Beja (Santa Clara do Louredo e Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa e Mértola (Corvos e Corte da Velha). 

Azeitonas e Azeites
Basta percorrer o Alentejo para não restarem dúvidas sobre a importância da cultura do olival. Os olivais ocupam mais de 150.000 hectares e são um dos factores da beleza da paisagem da região. Os amantes da fotografia têm nas muitas oliveiras centenárias que aqui perduram, com troncos que são verdadeiras esculturas, material de sobra para horas e horas de prazer. 

É destas companheiras seculares dos homens que brota a azeitona, alimento de longa tradição, que continua a "adoçar-se” como antigamente, a temperar-se com sal e orégãos e a marcar presença em toda a mesa alentejana que se preza. Os costumes do consumo caseiro, que passaram para os restaurantes, mantêm-se: as primeiras azeitonas, colhidas logo a partir de Outubro, comem-se retalhadas ou marteladas; do resto da produção faz-se a azeitona de conserva que fica pronta no mês de Março. No que respeita à produção industrial, a única azeitona de conserva do Alentejo com denominação de origem protegida (DOP) é a de Elvas e Campo Maior. 

Quanto ao azeite, existem três marcas DOP: Azeite de Moura, Azeites do Norte Alentejano e Azeite do Alentejo Interior, todos com sabores distintos. O azeite DOP é Virgem ou Virgem Extra, ou seja, produzido exclusivamente através de processos mecânicos a baixas temperaturas. Só recebe esta classificação quando é comprovada a ligação inequívoca entre a sua qualidade e os factores naturais e humanos da sua região de origem. Os azeites biológicos certificados estão em notória expansão.
Encontram-se produtores de Azeite DOP em: Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo e Reguengos de Monsaraz (Azeites do Norte Alentejano); Moura, Serpa e Vila Verde Ficalho (Azeite de Moura); Portel, Vidigueira e Torrão (Azeite do Alentejo Interior). 
Não deixe de visitar, em Moura, o patrimonial Lagar de Varas do Fojo, transformado em Museu do Azeite, e o Lagar-Museu do Palácio Visconde d’Olivã, em Campo Maior. Nesta última vila, vale também a pena conhecer o Museu do Café.
Se quiser fazer provas técnicas de azeites certificados, pode recorrer ao Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo, com sede em Moura. É sempre bom aprender qual liga melhor com quê e nunca é tarde para, nas muitas lojas de bons sabores que existem no Alentejo, começar a sua garrafeira de azeites. 

Os enchidos 
Perante a dificuldade, aguça-se o engenho. Neste caso o problema era como conservar para o ano a carne da matança do porco. Uma das soluções encontradas resultou num dos produtos mais diversificados, afamados e saborosos do Alentejo: os enchidos, outro elemento omnipresente na gastronomia alentejana. Comem-se de todas as maneiras: como saem do fumeiro, cozidos, fritos, assados, sozinhos, como acompanhamento e como ingrediente de vários pratos tradicionais. 

O processo de produção é moroso. Começa na selecção das carnes mais adequadas que, em seguida, se picam e temperam. Os condimentos não são sempre os mesmos mas o mais comum leva massa de pimentão, alho, sal, vinho e especiarias. Depois de temperada, a carne fica em repouso para adquirir o sabor. Quando está pronta, enchem-se as tripas naturais e penduram-se em varas para passarem pelos vários estágios da cura que se faz lentamente, ao ar e ao fumo da lenha de azinho.  

Ainda hoje a tradição se mantém: quem mata o porco, por mais frigoríficos e arcas congeladoras que tenha, não deixa nunca de fazer os seus enchidos. Por outro lado, esta forma ancestral de fazer entrou na indústria como um dos requisitos para a sua certificação que, no que respeita à Salsicharia (painho, chouriço, morcela, cacholeira banca, lombo enguitado, farinheira, etc.), se identifica pela sigla IGP. 
Existem produtores em Portalegre, Póvoa e Meadas, Elvas, Arronches, Fronteira, Sousel, Cano, Estremoz e Borba. 

O presunto
O presunto no Alentejo produz-se em Campo Maior, Elvas, Santana da Serra (Ourique) e Barrancos.
O Presunto de Barrancos DOP, o único com esta denominação de origem, é obtido exclusivamente a partir de pernis de porcos da Raça Alentejana, criados em regime de Montanheira. Tem um peso mínimo de 5 Kg, um sabor agradável, muito suave, delicado e pouco salgado, por vezes com travo picante. A gordura é brilhante e aromática. Uma das características que o diferencia de todos os outros é o facto de, graças ao microclima da zona, ser curado ao ar, lentamente, sem recurso ao fumeiro. O resultado é excelente e justifica uma deslocação para visita dos produtores que, além do presunto, também nos deleitam com saborosos enchidos. 

Agora que tem este quadro de salgados completo, já pode imaginar-se por cá, confortavelmente sentado, com uma paisagem de sonho à sua frente e uma mesa bem alentejana posta para si: um cesto de pão caseiro, uma azeitoneira bem recheada, um pratinho com azeite (não vá querer molhar o pão), uma tábua de queijos e enchidos, um presunto de onde se vão cortando finíssimas fatias e um copo de pé alto com um bom tinto para acompanhar …
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