O ALENTEJO

Saboreie


Comer o que a terra dá

No Alentejo come-se e bebe-se muito bem. Comer, beber e petiscar são rituais, formas de conviver, de receber, de celebrar. Costuma dizer-se que na casa de um verdadeiro alentejano, tenha muito ou tenha pouco, a mesa está sempre posta. É verdade. E esta realidade confere um sabor muito especial à descoberta da gastronomia e dos vinhos. São produtos de reconhecida valia turística, mas não foi o Turismo quem os criou para consumo externo: fazem parte – e uma parte feliz – do quotidiano mais autêntico da Região. Neste quadro, o nosso convite só pode ser um: seja Alentejano por uns dias! 

A cozinha alentejana, riquíssima em paladares, esteve sempre ligada aos produtos do campo e tem como base uma trilogia fundamental: o pão, o azeite e as ervas aromáticas. 
O pão tem múltiplas aplicações. Come-se como acompanhamento de tudo quanto é petisco; está presente nas açordas e nas dezenas de outras sopas que aqui se fazem, como os gaspachos, as sopas de peixe, de cardos, de beldroegas ou de catacuzes; e é o grande ingrediente das migas que, por sua vez, podem ser de tomate, de couve-flor, de bacalhau, de espargos verdes e de muitas outras coisas mais.

O azeite, hoje reconhecido pelos dietistas como factor de uma alimentação saudável, é a pedra de toque que distingue o excelente do bom e do mau. Não precisamos de ser peritos em gastronomia para nos apercebermos da diferença que há entre cozinhar e temperar com um azeite virgem ou com as misturas que se fazem passar por azeite. O azeite alentejano está entre os melhores. 
 
As ervas aromáticas – os coentros, os poejos, a hortelã da ribeira, o tomilho, o louro, a segurelha, os orégãos, para citar só as mais conhecidas – são a varinha de condão da imaginação que caracteriza esta cozinha. Pisam-se, picam-se ou colocam-se aos molhos, conforme o prato que vão aromatizar. E aplicam-se sempre na medida certa porque, quando os produtos são genuínos e de qualidade como acontece no Alentejo, os temperos existem, não para os esconder, mas para os elevar ao seu máximo sabor.
Para viver plenamente as sedutoras aventuras gastronómicas que esta região tem para lhe oferecer, sugerimos-lhe que se meta a caminho com três ideias na bagagem. 

A primeira é que tem que esquecer o mundo global em que vivemos, dominado pelos sabores homogéneos e pelas tecnologias do frio, e  aproveitar as suas férias no Alentejo para reviver a forma mais ancestral de comer: produtos frescos no momento certo, quando os sabores se exprimem em todo o seu esplendor. Alguns exemplos: no Inverno, prove o porco fresco; entre o Inverno e a Primavera, conforme a chuva foi cedo ou se atrasou, as engenhosas sopas de cardos, de carrasquinhas, de feijão com labaças ou catacuzes, as túberas, os espargos verdes com ovos, as silarcas assadas na brasa só com sal grosso; por alturas da Páscoa, o sarapatel de borrego, os queijos frescos e as queijadas; em finais da Primavera e pelo Verão fora, as favadas, o gaspacho, as tomatadas, as sopas de beldroegas, o achigã; no início do Outono, os pratos de caça. 

Quando se come com as estações, a diferença é abissal.
A segunda, é que tem que experimentar pratos sempre diferentes. O Alentejo é só um mas é grande e diverso. É atlântico e mediterrânico, serra e planície, costa e interior, rios, lagoas, albufeiras e mar. Por isso, embora vá identificar em tudo o que provar aquele "quê” que marca com tanta força esta forma de fazer e de condimentar, terá a surpresa de descobrir como é infinita a variedade da mesa tradicional. 

A terceira é que deve fazer estas experiências no sítio certo. Há alguma coisa que chegue a um bom peixe na brasa, grelhado ali mesmo em cima da praia com vista para o mar? A um sofisticado prato de caça com a luz de Outono a entrar pelo montado? Ou a um gaspacho bem fresco quando o amarelo seco tomou a seara e está um calor de abrasar?  

Se não encontrar logo o que procura, não desista. Insista que alguém há-de ajudar. Mas, para isso, tem que saber o que não pode, a pretexto algum, dar-se ao luxo de não provar.
 
Na costa, é evidente. De Tróia ao porto da Azenha do Mar, o Alentejo é rico em marisco (são excelentes os percebes do Sudoeste!), em choco e polvo, em peixes como o sargo, o cherne, o robalo, o carapau e a sardinha. Para além dos comuns mas deliciosos grelhados e cozidos, são pratos característicos desta zona as massinhas de peixe, os arrozes de camarão, de choco e de navalhinha, as sopas de peixe e as caldeiradas. A sopa de cação é universal: está nas ementas de quase todos os restaurantes alentejanos e onde nunca falta é mesmo no interior. 

No que toca a águas doces, a geografia começa a alargar-se. Não deve perder o ensopado de enguias da Lagoa de Santo André, mas não lhe fica atrás a lampreia do Tejo (Nisa e Gavião) e do Guadiana (Mértola); ou o achigã, frito ou assado, que encontra em Odemira e, pelo menos, nos dois locais onde se fazem concursos de pesca - na zona de Alqueva e na ribeira Raia, junto a Cabeção. Onde quer que haja peixe fresco do rio, experimente as suculentas caldeiretas, feitas com barbo, achigã e carpa, que aqui se condimentam com folhas de louro, poejos e hortelã da ribeira. 

Passemos às carnes.   
O Alentejo faz parte das regiões do mundo onde ainda é possível o pastoreio em liberdade. Espaço é o que não falta. Os rebanhos pastam nos campos, o porco alentejano vive no montado de sobro e azinho que lhe dá a bolota e os bovinos pastam pachorrentamente nos prados das grandes herdades. Há vários produtores em toda a região que apostaram na certificação dos seus produtos e hoje ostentam com orgulho as várias denominações de qualidade atribuídas às suas carnes. São estas que tem que provar: o Borrego de Montemor-o-Novo, do Baixo Alentejo e do Nordeste Alentejano, todos IGP (Indicação Geográfica Protegida); o Bovino Carnalentejana, Mertolenga e da Charneca, todos DOP (Denominação de Origem Protegida); e o famoso Porco Alentejano, também DOP. 

As iguarias são muitas: os grelhados, sempre excelentes, a sopa da panela, o ensopado de borrego, o borrego assado, o sarapatel, as migas com carne de porco, a feijoada com cabeça de porco, o cozido de grão (que, em alguns restaurantes é servido em tarros de cortiça), as burras assadas no forno … 

Finalmente os pratos de caça. Sempre confeccionados com grande sofisticação, são uma das expressões de referência da mais requintada gastronomia alentejana. Entre o coelho bravo à S. Cristóvão, a lebre com feijão branco, as inúmeras receitas de perdiz, a canja de pombo bravo, os estufados e assados de javali, acha que consegue escolher?

Vendas Novas - Um horto de plantas silvestres
Imagine um horto muito cuidado, à boa maneira islâmica e conventual, com canteiros exclusivamente dedicados às plantas silvestres que dão corpo e condimentam o melhor da cozinha alentejana. Pode vê-las em vários estádios do seu desenvolvimento. Relembrar que, o que lhe aparece já seco em pacotinhos no seu supermercado, começou por ser verde. Identificá-las nesta fase do seu desenvolvimento, sentir o seu aroma, aprender os seus usos e funções. 

Se a experiência lhe interessa, opte por entrar na região passando e parando em Vendas Novas. Procure a Escola Agrícola D. Carlos I e peça para visitar o Horto Experimental das Plantas Silvestres Alimentares do Ecomuseu de Recursos Florestais. Se, para além da gastronomia, a história não lhe é indiferente, saiba que está na Quinta do Pessegueiro, hoje propriedade da Casa de Bragança, ontem parte integrante de terras reais que incluíam um couto de caça muito frequentado por el-Rei D. Carlos I. Veja também o lagar, recuperado, interpretado com painéis que lhe mostram o ciclo do azeite e as grandes potencialidades do montado.
 
Se for verão, experimente a frondosa frescura do Jardim Municipal e deixe-se ficar para a noite porque animação musical não há-de faltar. Em qualquer altura do ano, prove uma especialidade local, que todos os portugueses, quando viajavam ainda pela velha estrada nacional entre Lisboa, Évora, Estremoz, Vila Viçosa e Elvas, muitas vezes rumo a Badajoz, consideravam manjar obrigatório. Nada de sofisticado: bifanas, simples bifanas que, ali, sabe-se lá porquê, sempre tiveram um sabor especial. As bifanas de Vendas Novas são uma marca registada, consideradas um produto genuíno e original.

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