Alentejo

Laten we de tafel nu vol zetten met hartige hapjes. Met de traditionele olijven en olijfolie; de kazen die naargelang het seizoen, de regio en de persoonlijke smaak, van geiten- of schapenmelk gemaakt zijn, jong of belegen, hard of zacht van binnen; de onvermijdelijke verschillende soorten worsten; en de hammen. Bij al deze producten hebben de producenten zich sterk gemaakt voor een kwaliteitskeurmerk. Maar ook op dit gebied is de werkelijkheid hetzelfde als bij de wijn: er zijn uitstekende producenten die hun producten nooit hebben laten certificeren. Voor sommigen was dit hun vrije keus, anderen omdat de omvang van hun bedrijven het niet rechtvaardigde. Hun adressen zijn te vinden bij de VVV kantoren, evenals informatie over de plaatsen waar hun producten te koop zijn. Omdat we toch een selectie zullen moeten maken, geven we u de informatie over de producten die een beschermde herkomst hebben: DOP (Denominação de Origem Protegida) en de producten die uit een gecontroleerd afgebakend gebied komen: IGP (Indicação Gegréfica Protegida).

Onderhevig aan de controle- en certificatie systemen van de Europese Unie.

Kazen
In de Alentejo bestaan er drie regio’s waar DOP kazen geproduceerd worden: Nisa, Évora en Serpa. Alle drie de soorten worden op dezelfde manier gemaakt, door het langzaam laten uitlekken van de wrongel, nadat de verse schapenmelk ingedikt is, door middel van zuursel. De schapen worden op traditionele manier gemolken en, door het traditionele productieproces ontstaan de speciale smaken.

Nisa kaas, DOP, is belegen, halfzacht, dicht, heeft kleine gaatjes en is exclusief van een streek in de Noord Alentejo die acht gemeenten bestrijkt. In ditzelfde geografische gebied maakt men van schapen- en geitenmelk de Gemengde Kaas van Tolosa, IGP.

Er zijn kaasboeren in Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte en Monforte. In Tolosa en Vaiamonte worden biologische kazen gemaakt, die als ze gecertificeerd worden, het keurmerk AB (Agricultura Biológica, d.w.z. Biologische Landbouw) krijgen.

Évora kaas, DOP, is een belegen, harde of halfzachte kaas, met weinig of geen gaten die geproduceerd kan worden in een uitgestrekt gebied, dat uit 14 gemeenten van Midden Alentejo en 3 van Noord Alentejo bestaat.
Deze kaasboeren zijn te vinden in Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias e Montoito (Redondo), Rio de Moinhos (Borba) en Sousel.

Serpa kaas, DOP, is misschien, de beroemdste kaas van de Alentejo. Het is een belegen schapenkaas, halfzacht en als boter, bijna vloeibaar, met weinig of geen gaten. De kazen worden tenminste een maand lang in een koele, vochtige ruimte bewaard, in de zogenaamde "rouparias”, totdat ze  goed gerijpt zijn. Deze kazen komen uit een gebied dat twaalf gemeenten beslaat van de Laag Alentejo. De unieke eigenschappen van deze kazen worden door het klimaat, de grond en de weiden bepaalt. Er zijn kaasboeren in Beja (Santa Clara do Louredo en Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa en Mértola (Corvos en Corte da Velha).

Olijven en Olijfolie
Als u door de Alentejo rijdt merkt u meteen hoe belangrijk de olijventeelt is. De olijfgaarden nemen meer dan 150.000 hectare in beslag en zijn één van de factoren die het landschap van de regio zo mooi maken. De fotograven onder u, hebben hier uren plezier aan het fotograferen van de vaak eeuwenoude olijfbomen, die met hun stammen als gebeeldhouwde kunstwerken in de velden staan. Deze eeuwenoude metgezel van de mens produceert de olijf, voedingsmiddel met een lange traditie, die men nog steeds, op smaak maakt, "gezoet”, zoals vroeger, door de olijven te laten weken in water met zout en oregano. Op elke, zichzelf respecterende eettafel, in de Alentejo moeten olijven staan. De gewoonten van het thuis olijven eten, is door de restaurants overgenomen: de eerste olijven die meteen in oktober geplukt worden, worden met inkervingen of fijn geslagen gegeten, de rest van de oogst wordt gebruikt om langer te bewaren, en zijn klaar in maart. Wat de industriële productie betreft, de enige olijven, in de Alentejo, in blik of glas, zijn van Elvas en Campo Maior. Die hebben ook het keurmerk (DOP).

Wat betreft de olijfolie zijn er drie keurmerken DOP: Olijfolie van Moura, verschillende olijfolie soorten uit de Noord Alentejo en Olijfolie uit het Binnenland van de Alentejo, die allen hun specifieke smaak hebben. De DOP olijfolie is "Virgem”, of "Extra Virgem”, m.a.w. uitsluitend geproduceerd door middel van mechanische processen bij lage temperaturen. Deze classificatie wordt alleen gegeven, als het verband tussen de kwaliteit en de natuurlijke en menselijke factoren uit de regio van herkomst, boven twijfel bewezen is. De gecertificeerde biologische olijfolie is sterk in opkomst.

Producenten van DOP olijfolie zijn te vinden in: Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo en Reguengos de Monsaraz (olijfolie uit Noord Alentejo); Moura, Serpa en Vila Verde Ficalho (olijfolie van Moura); Portel, Vidigueira en Torrão (olijfolie uit het binnenland van de Alentejo).

Breng in Moura ook een bezoek aan de, tot erfgoed verklaarde, Pers van Varas do Fojo, verandert in een Olijfoliemuseum, en de Museum-pers van het Paleis van de Burggraaf van Olivã in Campo Maior. In dit laatste stadje is ook het Koffiemuseum de moeite waard.

Als u het technische proeven van gecertificeerde olijfolie wilt doen, dan moet u naar het Studie- en promotiecentrum van Olijfolie van de Alentejo in Moura, gaan. Het is altijd goed om te leren welke olijfolie de beste is en bij wat het past, en het is nooit te laat om in de vele delicatessenwinkels die in de Alentejo bestaan, uw eigen olijfoliecollectie te beginnen.

Worsten
"In het zicht van een probleem, slijpt men de messen”. In dit geval was het probleem, hoe het vlees van een geslacht varken tot volgend jaar goed te houden. Eén van de gevonden oplossingen had als resultaat, één van de meest gevarieerde, beroemdste en lekkerste producten uit de Alentejo: de worsten, altijd aanwezig in de alentejaanse gastronomie. Ze worden op vele manieren gegeten: rechtstreeks uit de rookkamer komend, gekookt, gebakken, gestoofd, apart, als aanvulling, of als ingrediënt in verschillende traditionele gerechten.

Het productieproces duurt lang. Men begint met het selecteren van het geschikte vlees, dan gaat men het hakken en kruiden. De kruiden zijn niet altijd dezelfde, maar gewoonlijk bestaan ze uit een paprikapasta, knoflook, zout, wijn en specerijen. Na het kruiden wordt het vlees weg gezet om de smaak op te nemen. Als dat klaar is, worden de, zorgvuldig schoongemaakte, natuurlijke darmen gevuld en aan stokken opgehangen. Het langzame rookproces kent verschillende fases, eerst in de open lucht en daarna in de rook van het vuur gemaakt van het hout van de steeneik.

Zelfs nu nog leeft de traditie voort: wie een varken slacht, ook al heb je nog zoveel ijskasten en diepvriezers, zal niet nalaten worst te maken. Anderzijds, werd deze voorouderlijke bereidingsmethode één van de criteria voor het verkrijgen van een certificaat, voor de industrie. Het certificaat heeft de letters IGP, voor worst (painho, chorizo, bloedworst, cacholeira banca, lendeworst, meelworst, enz.).

Er zijn producenten in Portalegre, Póvoa en Meadas, Elvas, Arronches, Fronteira, Sousel, Cano, Estremoz en Borba. Velen maken deel uit van de "Route, van de smaken van de Alentejo”, waardoor hun bedrijven, met een van te voren gemaakte afspraak, bezichtigd kunnen worden, hun producten geproefd kunnen worden en rechtstreeks bij de producent gekocht kunnen worden. Informatie verkrijgbaar op www.rotadossabores.com

Ham
De ham van de Alentejo wordt gemaakt in Campo Maior, Elvas, Santana da Serra (Ourique) en Barrancos.

Barrancos ham, keurmerk DOP,is de enige met het keurmerk van  oorsprong en wordt uitsluitend gemaakt van achterbouten van het Alentejo varken dat leeft in de heuvels. Deze ham weegt minimaal 5 kg, heeft een aangename, zeer zachte, delicate en lichtgezouten smaak met soms een pikante nasmaak. Het vet glanst en is geurig. Eén van de eigenschappen die deze ham anders maakt dan alle andere, is dat de ham dankzij het microklimaat van die zone langzaam in de open lucht rijpt zonder gerookt te hoeven worden. Het resultaat is uitstekend en rechtvaardigt een bezoek aan de producenten, die behalve ham ook heerlijke worsten maken.

Nu u het volledige beeld van de hartige producten heeft, kunt u zichzelf al voorstellen, in een makkelijke stoel zittend met een droomlandschap voor u, aan een Alentejo tafel speciaal voor u gedekt: een mandje met zelfgebakken brood, een goed gevuld schaaltje olijven, een schoteltje olijfolie (waar u het brood in kan dippen), een plank met kaas en worst. Natuurlijk is er een ham waar flinterdunne plakjes van gesneden worden, en dit alles gaat samen met een mooi hoog glas, vol goede rode wijn...