Alentejo

Très riche en saveurs, la cuisine alentejane a toujours été liée aux produits fermiers et repose sur une trilogie fondamentale: le pain, l’huile d’olive et les plantes aromatiques.

Le pain a de multiples applications. On le mange comme accompagnement de tout ce qui est à grignoter; il est dans les panades (açordas) et dans les dizaines d’autres soupes de pain trempé que l’on fait ici, comme les gaspachos, les soupes de poisson, de cardons, de pourpier ou de cerfeuil; et c’est le grand ingrédient des migas qui, à leur tour, peuvent être à la tomate, au chou-fleur, à la morue, aux asperges vertes et bien d’autres choses encore.

L’huile d’olive, reconnue aujourd’hui par les diététiciens comme un facteur pour une alimentation saine, est la pierre de touche qui distingue l’excellent du bon et du mauvais. Nul besoin d’être spécialiste en gastronomie pour nous rendre compte de la différence qu’il y a entre cuisiner et assaisonner avec une huile d’olive vierge ou avec les mélanges qui se font passer pour de l’huile d’olive. Celle de l’Alentejo compte parmi les meilleures.

Les plantes aromatiques – la coriandre, le pouliot, la menthe sauvage, le thym, le laurier, la sariette, l’origan, pour ne citer que les plus connues – sont la baguette magique de l’imagination qui caractérise cette cuisine. On les broie, on les hâche finement ou on les ajoute aux sauces, selon le plat qu’elles vont aromatiser. Et on les applique toujours dans une juste mesure car, lorsque les produits sont authentiques et de bonne qualité comme c’est le cas dans l’Alentejo, les condiments existent, non pas pour les camoufler, mais pour élever leur saveur jusqu’à leur plus haut degré. Signalons que plusieurs fermes se sont spécialisées dans leur production et que, à Vendas Novas, on les étudie au Jardin Expérimental (Horto Experimental das Plantas Silvestres Alimentares) de l’Écomusée des Ressources Forestières qui se trouve à l’École Agricole D. Carlos I et que l’on peut visiter.

Pour vivre pleinement les séduisantes aventures gastronomiques que cette région peut vous offrir, nous vous suggérons de vous mettre en route avec trois idées dans vos bagages.

La première est que vous devez oublier le monde global dans lequel nous vivons, dominé par les saveurs homogènes et par les technologies du froid, et profiter de vos vacances dans l’Alentejo pour revivre la manière la plus ancienne de manger: des produits frais au moment adéquat, quand les saveurs s’expriment dans toute leur splendeur. Quelques exemples: en hiver, goûtez le porc frais; entre l’hiver et le printemps, selon que la pluie soit venue en avance ou en retard, les subtiles soupes aux cardons, aux carrasquinhas, aux haricots secs avec des orties ou au cerfeuil, les truffes blanches, les asperges vertes aux oeufs, les silarcas (champignons muscat) grillés sur la braise juste avec du gros sel; vers Pâques, le sarapatel de mouton, les fromages frais et les tartelettes au fromage blanc sucré (queijadas); à la fin du printemps et pendant tout l’été, les plats de fèves, le gaspacho, les purées de tomate, les soupes de pourpier, l’achigan; au début de l’automne, les plats de gibier.

Quand on mange au rythme des saisons, la différence est abyssale.

La deuxième est que vous devez goûter des plats toujours différents. L’Alentejo n’est qu’une seule région, mais elle est grande et variée. Il est atlantique et méditerranéen, montagne et plaine, côte et intérieur, rivières, lacs, petits barrages et bord de mer. Pour cette raison, même si vous reconnaissez dans tout ce que vous allez goûter ce "je ne sais quoi” qui signale si intensément cette manière de faire et d’assaisonner, vous aurez la surprise de découvrir combien la variété de la table traditionnelle est infinie.

La troisième est que vous devez faire cette expérience au bon endroit. Y a-t-il quelque chose de comparable avec un bon poisson sur la braise, grillé juste là, au-dessus de la plage avec une vue sur la mer? Avec un plat sophistiqué de gibier illuminé par la lumière de l’automne se répandant dans la chênaie? Ou avec un gaspacho bien frais quand la couleur jaune et désséchée s’est emparée des champs de blé et que la chaleur devient brûlante? 

Si vous ne trouvez pas tout de suite ce que vous cherchez, n’abandonnez pas. Insistez et quelqu’un vous aidera. Mais, pour cela, il faut que vous sachiez ce que vous ne pouvez, sous aucun prétexte, vous offrir le luxe de ne pas goûter.
 
En bord de mer, une évidence. De Tróia au port de Azenha do Mar, on trouve, en abondance, les fruits de mer (les pouce-pieds du sud-ouest sont excellents!), les seiches et les pieuvres, des poissons comme le sargue, le mérou, le bar, l’épinoche de mer et la sardine. En plus des grillades ou de la cuisson à l’eau, courants mais délicieux, on trouve d’autres plats caractéristiques de cette zone: les soupes de poisson aux coquillettes, les plats de riz aux crevettes, aux calamars et aux couteaux, les soupes de poisson et les bouillabaisses. La soupe de roussette est universelle: elle est sur la carte de presque tous les restaurants alentejans et là où c’est infaillible, c’est à l’intérieur des terres.

Pour les eaux douces, la géographie commence à s’élargir. Vous ne devrez pas perdre le ragoût d’anguilles de Lagoa de Santo André, mais la lamproie du Tage ne sera pas en reste (Nisa e Gavião) ni celle du Guadiana (Mértola); ou l’achigan, frit ou grillé, que vous trouverez à Odemira et, au moins, dans les deux endroits où l’on organise des concours de pêche – dans la zone de Alqueva et sur la rivière Raia, près de Cabeção. Quel que soit l’endroit où l’on trouve du poisson frais de rivière, goûtez les succulentes matelottes (caldeiretas), composées de barbeau, d’achigan et de carpe, que l’on parfume ici avec des feuilles de laurier, de poulliot et de la menthe sauvage.

Passons aux viandes.  
L’Alentejo fait partie des régions du monde où l’on peut encore pratiquer le pâturage en liberté. L’espace ne manque pas. Les troupeaux paissent dans les champs, le porc alentejan vit dans les bosquets de chênes-liège et de chênes verts qui lui donnent des glands, et les bovins broutent tranquillement dans les prés des grandes propriétés. Plusieurs producteurs de la région parient sur la certification de leurs produits et aujourd’hui, ils peuvent montrer avec orgueil les diverses dénominations de qualité qui ont été attribuées à leurs viandes. Ce sont celles que vous devrez goûter: le Mouton de Montemor-o-Novo, du Baixo Alentejo et du Nordeste Alentejano, tous IGP (Indication Géographique Protégée); le Bovin Carnalentejana, Mertolenga et de la Charneca, tous DOP (Dénomination d’Origine Protégée); et le fameux Porc Alentejan, également DOP.

Les mets sont innombrables: les grillades, toujours excellentes, la soupe au pot, le ragoût de mouton, le mouton rôti au four, le sarapatel, les migas de pain à la viande de porc, le cassoulet à la tête de porc, le pot-au-feu aux pois chiches (qui est servi, dans quelques restaurants, dans une gamelle en liège), les burras au four …

Finalement, les plats de gibier. Toujours préparés avec beaucoup de sophistication, ils sont l’une des expressions de référence pour la gastronomie alentejane la plus recherchée. Entre le lapin sauvage à S. Cristóvão, le lièvre aux haricots blancs, les innombrables recettes de perdrix, le bouillon de pigeon sauvage, les plats de sanglier à l’étouffé ou rôti, vous croyez que vous parviendrez à choisir?