Alentejo

Saboree


Comer lo que la Tierra da

En el Alentejo se come y se bebe muy bien. Comer, beber y picar son rituales, formas de convivir, de recibir, de celebrar. Se suele decir que en la casa de un verdadero alentejano, tenga mucho o tenga poco, la mesa está siempre servida. Es verdad. Y esta realidad concede un sabor muy especial al descubrimiento de la gastronomía y de los vinos. Son productos de reconocida valía turística, pero no fue el turismo el que los creó para consumo externo: forman parte, y una parte feliz, del día a día más auténtico de la región. En este marco, nuestra invitación sólo puede ser una: ¡sea alentejano por unos días!

La cocina alentejana, riquísima en paladares, ha estado siempre unida a los productos del campo y tiene como base una trilogía fundamental: el pan, el aceite de oliva y las  hierbas aromáticas.

El pan tiene múltiples aplicaciones. Se come como acompañamiento de toda tapa. Está presente en las sopas de ajo y en las decenas de otras sopas que aquí se hacen, como los gazpachos, las sopas de pescado, de cardos, de verdolagas o de acederas de lagarto, y es el gran ingrediente de las migas, que por su parte, pueden ser de tomate, de coliflor, de bacalao, de espárragos verdes y de muchas otras cosas más.

El aceite de oliva, hoy reconocido por los dietistas como factor de una alimentación saludable, es la piedra angular que distingue lo excelente de lo bueno y de lo malo. No necesitamos ser expertos en gastronomía para comprender la diferencia que hay entre cocinar y aliñar con un aceite de oliva virgen o con las mezclas que se hacen pasar por aceite de oliva. El aceite de oliva alentejano se encuentra entre los mejores.

Las hierbas aromáticas —el cilantro, el poleo, la menta cervina, el tomillo, el laurel, la ajedrea o el orégano, por citar sólo las más conocidas— son la varita mágica de la imaginación que caracteriza esta cocina. Se machacan, se pican o se ponen en las salsas, según el plato que se vaya a aromatizar. Y se aplican siempre en la medida adecuada porque, cuando los productos son genuinos y de calidad como sucede en el Alentejo, los aderezos existen, no para esconderlos, sino para elevarlos a su máximo sabor. Cabe destacar que existen varias quintas que se han especializado en su producción y que, en Vendas Novas, están siendo objeto de estudio en el Huerto Experimental de Plantas Silvestres Alimentarias del Ecomuseo de Recursos Forestales, que funciona y puede ser visitado en la Escuela Agrícola D. Carlos I.

Para vivir plenamente las seductoras aventuras gastronómicas que esta región le ofrece, le sugerimos que se ponga en camino con tres ideas en la maleta.

La primera es que tiene que olvidar el mundo global en el que vivimos, dominado por los sabores homogéneos y por las tecnologías del frío, y aprovechar sus vacaciones en el Alentejo para revivir la forma más ancestral de comer: productos frescos de temporada, cuando los sabores se expresan en todo su esplendor. Algunos ejemplos: en invierno, pruebe el cerdo fresco; entre el invierno y la primavera, dependiendo de si la lluvia se adelantó o se atrasó, las ingeniosas sopas de cardos, de uva carrasquinha, de habichuelas con labazas o acederas de lagarto, las trufas, los espárragos verdes con huevos, los gurumelos a la brasa sólo con sal gruesa; en Pascua, el zarapatel de cordero, los quesos frescos y las quesadas; a finales de la primavera y en el verano, las favadas, el gazpacho, las tomatadas, las sopas de verdolagas, la perca; al inicio del otoño, los platos de caza.

Cuando se come con las estaciones, la diferencia es abismal.

La segunda, es que tiene que probar platos siempre diferentes. El Alentejo es uno sólo pero es grande y diverso. Es atlántico y mediterráneo, sierra y planicie, costa e interior, ríos, lagunas, albuferas y mar. Por eso, aunque identifique en todo lo que pruebe "eso" que marca con tanta fuerza esta forma de hacer y de condimentar, se sorprenderá al descubrir la infinita variedad de la mesa tradicional.

La tercera es que debe realizar estas experiencias en el lugar adecuado. ¿Hay algo comparable a un buen pescado a la brasa, preparado allí mismo al pie de la playa con vistas al mar? ¿A un sofisticado plato de caza con la luz de otoño entrando por la dehesa? ¿O un gazpacho bien fresco cuando el amarillo seco tomó la mies y hace un calor que abrasa? 

Si no encuentra inmediatamente lo que busca, no desista. Insista, que alguien le ayudará. Pero para eso tiene que saber que no puede permitirse, bajo ningún pretexto, el lujo de no probar.
 
En la costa, es evidente. De Tróia al puerto de Azenha do Mar, el Alentejo es rico en marisco (¡los percebes del sudoeste son excelentes!), en sepia y pulpo, en pescados como el sargo, la cherna, el róbalo, el jurel y la sardina. Además de los comunes pero deliciosos platos a la parrilla y cocidos, son platos característicos de esta zona las massinhas de pescado, los arroces con gambas, sepia y navajita, las sopas de pescado y las calderetas. La sopa de cazón es universal: está en las cartas de casi todos los restaurantes alentejanos e incluso nunca falta en el interior.

En lo que se refiere a aguas dulces, la geografía comienza a ampliarse. No debe perderse el guiso de anguilas de Lagoa de Santo André, pero no olvide la lamprea del Tajo (Nisa y Gavião) y del Guadiana (Mértola); o la perca, frita o asada, que encuentra en Odemira y, por lo menos, en los dos lugares donde se hacen concursos de pesca, en la zona de Alqueva y en la ribera Raia, junto a Cabeção. Dondequiera que haya pescado fresco del río, pruebe las suculentas calderetas, hechas con barbo, perca y carpa, que aquí se condimentan con hojas de laurel, poleo y menta cervina.


Pasemos a las carnes
El Alentejo forma parte de las regiones del mundo donde aún es posible el pastoreo en libertad. Espacio no le falta. Los rebaños pastan en los campos, el cerdo alentejano vive en la dehesa de alcornoques y encinas que le dan la bellota, y los bovinos pastan tranquilamente en los prados de las grandes fincas. Hay varios productores en toda la región que apostaron por la certificación de sus productos y hoy ostentan con orgullo las diversas denominaciones de calidad atribuidas a sus carnes. Éstas son las que tiene que probar: el cordero de Montemor-o-Novo, del Bajo Alentejo y del Nordeste Alentejano, todos IGP (Indicación Geográfica Protegida); el bovino Carnalentejana, Mertolenga y de Charneca, todos DOP (Denominación de Origen Protegida); y el famoso cerdo alentejano, también DOP.

Son muchos los manjares: los platos a la parrilla, siempre excelentes, la sopa de panela, el guiso de cordero, el cordero asado, el zarapatel, las migas con carne de cerdo, la fabada con cabeza de cerdo, el cocido de garbanzos (que en algunos restaurantes se sirve en tarros de corcho), las carrilladas asadas al horno…

Finalmente los platos de caza. Siempre confeccionados con gran sofisticación, son una de las expresiones de referencia de la más refinada gastronomía alentejana. Entre el conejo bravo a la S. Cristóvão, la liebre con judías blancas, las innumerables recetas de perdiz, la sopa de paloma torcaz, los estofados y asados de jabalí, ¿le resulta fácil la elección?

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