Alentejo

Alentejo

Kulinarisch genießen


Käse, Olivenöl, Würste und Schinken

Im Alentejo versteht man sich aufs Essen und Trinken. Die Ess- und Trinkkultur ist unauflöslich mit Geselligkeit, Gastfreundschaft und Festlichkeiten verbunden. Es heißt, dass im Hause eines wahren Alentejaners, sei er arm oder reich, der Tisch jederzeit gedeckt ist. Dass dies der Wahrheit entspricht, erhöht den Reiz dieser kulinarischen Entdeckungsreise um einiges. Auch wenn die Qualität der kulinarischen Spezialitäten und der Weine immer mehr Besucher anlockt, gehören diese weiterhin  – Gott sei Dank – zu dem ganz normalen Alltag der Gegend. Deshalb können wir Ihnen nur empfehlen, sich für ein paar Tage als  Bewohner des Alentejo zu fühlen!

Kommen wir zu den salzigen Genüssen, den unverzichtbaren Oliven und dem Olivenöl, den kleinen, frischen oder gereiften, weichen oder harten Käsesorten, die je nach Jahreszeit, Ort oder Vorliebe aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden, zu den beliebten Würste verschiedener Machart und  schließlich zum Schinken.

Immer mehr Produkte in diesen Bereichen werden mit Qualitätssiegeln ausgezeichnet. Aber auch hier gilt, was schon im Zusammenhang mit der Weinproduktion erwähnt wurde. Es gibt Hersteller, die sich nie um den Erhalt eines solchen Siegels bemüht haben, teils aus eigener Entscheidung, teils weil die Größe des Betriebs es nicht rechtfertigt, deren Produkte aber trotzdem hervorragend sind. Ihre Adressen und Verkaufsstellen können Sie bei den Touristeninformationen erhalten. Da wir uns hier auf eine Auswahl beschränken müssen, finden nur Produkte Erwähnung, die nach den Normen der Europäischen Union mit dem g.U.-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder dem g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe)ausgezeichnet wurden.

Käsesorten
Im Alentejo gibt es drei Gebiete, in denen g.U.-Käse hergestellt werden: Nisa, Évora und Serpa. In allen Fällen handelt es sich um Rohmilchkäse aus Schafsmilch, der durch langsames Ablaufen der Molke hergestellt wird, nachdem die Milch zunächst durch Zugabe eines Distelgewächses dick gelegt wurde. Er wird weiter nach überlieferten Methoden produziert, wobei die Eigenschaft der Milch und die traditionelleTierhaltung endscheidenden Einfluss auf das Endergebnis haben.

Der Käse von Nisa, ein g.U.-Produkt, ist ein gereifter halbfester Käse mit dichter Konsistenz und kleinen löchrigen Einschlüssen, der nur in acht Bezirken  des Nördlichen Alentejos hergestellt wird. In derselben Gegend findet man auch einen Mischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch, den „Queijo Mestiço de Tolosa", ein g.g.A.-Produkt.

In Nisa, Monte Claro, Gáfete, Tolosa, Alpalhão, Vaiamonte und Monforte gibt es Käsereien, wobei in Tolosa und Vaiamonte auch Biokäse hergestellt wird, der teilweise mit dem Bio-Siegel ausgezeichnet ist.

Der Käse von Évora, ebenfalls ein g.U.-Produkt ist ein gereifter Käse mit fester oder halbfester, dichter Konsistenz, der in einem großen vierzehn Bezirke des Mittleren und drei des Nördlichen Alentejos umfassenden Gebiet produziert werden kann. Käsereien befinden sich in Évora, Arraiolos, Alcáçovas, Aldeias de Montoito bei Redondo, Rio de Moinhos, bei Borba und Sousel.

Der g.U.- Käse von Serpa ist der bekannteste unter den Käsesorten des Alentejo. Es handelt sich um einen gereiften Schafskäse mit einer halbfesten, dichten, cremigen Konsistenz, die zerlaufen kann. Er wird mindestens einen Monat kühl und feucht gelagert, bis er den richtigen Reifegrad erreicht hat. Sein unverwechselbarer Geschmack ist auf Klima, Beschaffenheit der Böden und des Weidelands der zwölf im Unteren Alentejo gelegenen Herstellungsbezirke zurückzuführen. Käsereien sind in Beja (Santa Clara do Louredo und Penedo Gordo), Moura, Pias, Serpa und Mértola (Corvos und Corte Velha) zu finden.


Oliven und Olivenöl
Eine Fahrt durch den Alentejo macht die Bedeutung der Olivenproduktion offensichtlich. Die reizvollen Olivenhaine nehmen eine Fläche von mehr als   150 000 Hektar ein. Jahrhundertealte Olivenbäume liefern mit ihren kunstvoll geformten Stämmen unerschöpfliche Motive für Freunde der Fotokunst.

Von ihnen stammen aber auch die Oliven, die seit Jahrhunderten auf jedem Tisch des Alentejo zu finden sind und nach alten Rezepten „gesüßt"und mit Salz und Oregano gewürzt werden.  Auch die Restaurants haben die alten Essgewohnheiten übernommen. Die ersten Oliven werden ab Oktober gepflückt. Sie werden leicht zerdrückt, um ihnen die Bitterstoffe zu nehmen. Die restlichen Früchte werden zu Konserven verarbeitet, die ab März genießbar sind. Die einzige industriell verarbeitete Olivensorte, die mit dem g.U.-Siegel versehen ist, stammt aus Elvas und Campo Maior.

Olivenöl aus Moura, Olivenöl aus dem Nordalentejo und Olivenöl aus dem Inneren Alentejo sind die drei Sorten, die das g.U.-Siegel besitzen. Diese Qualitätsöle, von denen jedes seine eigene Geschmacksrichtung aufweist, sind native oder extra native Öle, die folglich ausschließlich durch mechanische Verfahren und bei niedrigen Temperaturen gewonnen werden. Um das Qualitätssiegel zu erhalten, muss einwandfrei nachgewiesen werden, dass die Qualität mit den natürlichen und menschlichen Faktoren des Ursprungsgebiets in Verbindung steht. Olivenöle mit Biosiegel erfreuen sich einer zunehmenden Beliebtheit.
G.U.-Olivenöle finden Sie in Sousel, Santo Amaro, Borba, Redondo und Monsaraz (Olivenöle des Nordalentejo), ferner in Moura, Serpa und Vila Verde de Ficalho (Olivenöle aus Moura) außerdem in Portel, Vidigueira und Torrão (Olivenöle aus dem Inneren Alentejo).

Zu diesem Thema ist ein Besuch des Olivenölmuseums in Moura zu empfehlen, das in der alten Ölmühle „Lagar de Varas de Fojo" eingerichtet wurde und der ebenfalls in ein Museum verwandelten Ölmühle des Palasts des Vicomtes d’Oliva in Campo Maior. In demselben Ort gibt es im Übrigen auch ein interessantes Kaffeemuseum.


Würste
Sie sind ein fester Bestandteil der alentejanischen Küche. Nach dem Räuchern, isst man sie roh, gekocht, gebraten, allein und als Beilage oder als Zutat verschiedener, traditioneller Gerichte. Die Herstellung ist eine langwierige Angelegenheit. Zuerst werden die geeigneten  Fleischstücke ausgesucht, zerkleinert und gewürzt. Obwohl die Zutaten nicht überall gleich sind, gehören in der Regel Paprikapaste, Knoblauch, Salz, Wein und Gewürze dazu. Das Ganze lässt man einige Zeit durchziehen, bevor die Masse in Naturdärme gefüllt und an Stöcken langsam an der Luft und über einem Feuer aus Steineichenholz getrocknet und geräuchert  wird. Trotz Kühlschrank und Tiefkühltruhe, hat sich diese Tradition erhalten. Wer ein Schwein schlachtet, fertigt auch seinen Vorrat an Würsten. Heute werden die unzähligen verschiedenen Wurstsorten nach traditionellen Verfahren auch industriell hergestellt und  mit dem g.g.A.-Siegel ausgezeichnet.

Hersteller sind in Portalegre, Póvoa de Meadas, Elvas, Arronches, Fronteira, Sousel, Cano, Estremoz und Borba zu finden. Viele beteiligen sich an dem Programm „Rota dos Sabores do Alentejo", die „Route der Aromen des Alentejo", was den Besuch von Produktionszentren, eine Verkostung der Produkte und den direkten Verkauf durch den Hersteller ermöglicht. Informationen unter www.rotadossabores.com


Schinken
Schinken wird in Campo Maior, Elvas, Santana da Serra, bei Ourique und Barrancos produziert.

Der Schinken von Barrancos ist der einzige, der mit der Bezeichnung  g.U.  (geschützte Ursprungsbezeichnung) ausgezeichnet wurde. Er wird ausschließlich aus Hinterschinken der einheimischen Schweinerasse hergestellt, die in  Kork- und Steineichenwäldern gehalten wird.

Er hat ein Mindestgewicht von 5 kg, einen sehr feinen, angenehmen Geschmack, ist nicht zu salzig und kann bisweilen eine leichte Schärfe aufweisen. Das Fett ist glänzend und aromatisch. Was ihn besonders macht, ist die Tatsache, dass er auf Grund des günstigen Mikroklimas nicht wie die anderen geräuchert, sondern langsam an der Luft getrocknet wird. Das Ergebnis ist ausgezeichnet und rechtfertigt einen Besuch bei den Herstellern, die neben Schinken auch hervorragende Würste anzubieten haben.

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