Alentejo

Alentejo

Kulinarisch genießen


Essen, was die Erde schenkt

Im Alentejo versteht man sich aufs Essen und Trinken. Die Ess- und Trinkkultur ist unauflöslich mit Geselligkeit, Gastfreundschaft und Festlichkeiten verbunden. Es heißt, dass im Hause eines wahren Alentejaners, sei er arm oder reich, der Tisch jederzeit gedeckt ist. Dass dies der Wahrheit entspricht, erhöht den Reiz dieser kulinarischen Entdeckungsreise um einiges. Auch wenn die Qualität der kulinarischen Spezialitäten und der Weine immer mehr Besucher anlockt, gehören diese weiterhin  – Gott sei Dank – zu dem ganz normalen Alltag der Gegend. Deshalb können wir Ihnen nur empfehlen, sich für ein paar Tage als  Bewohner des Alentejo zu fühlen!

Die abwechslungsreiche alentejanische Küche war immer sehr erdverbunden und basiert auf drei wesentlichen Zutaten: Brot, Olivenöl und Kräutern.

Brot findet mannigfaltige Verwendung. Man isst es zu kleinen Appetithäppchen, verwendet es für Brotsuppen und für die vielen anderen Suppen der regionalen Küche wie „Gaspacho", eine kalte Gemüsesuppe, Fischsuppe, Portulaksuppe, Suppen mit einem wildwachsenden Distelgewächs oder einer dem Sauerampfer ähnlichen Wildpflanze als Zutat. Es ist der Hauptbestandteil der „Migas" einer deftigen Beilage, die unter anderem Tomaten, Blumenkohl, Stockfisch oder Wildspargel enthalten kann.

Bei Olivenöl, das nach Meinung der Ernährungswissenschaftler unbestritten zu einer gesunden Ernährung gehört, macht sich der Unterschied zwischen hervorragender, guter und schlechter Qualität besonders stark bemerkbar. Man muss kein erfahrener Feinschmecker sein, um den Unterschied zwischen einem nativen Öl und einer minderwertigen Mischung herauszuschmecken. Das Olivenöl des Alentejo zählt jedenfalls zu den besten.

Eine Vielzahl von Kräutern sind das Geheimnis dieser Küche. Zu ihnen gehören vor allem Koriander, Poleiminze, Bachminze, Thymian, Lorbeer, Bohnenkraut und Oregano. Sie werden je nach Gericht zerstoßen, fein gehackt oder in ganzen Sträußen verwendet, wobei stets das richtige Maß eingehalten wird, denn sie sollen die hier verwendeten frischen Qualitätsprodukte nicht überdecken sondern hervorheben.

Interessant zu erwähnen ist noch, dass sich verschiedene Landwirtschaftsbetriebe  auf den Anbau von Kräutern spezialisiert haben, und dass in der landwirtschaftlichen Versuchsstation der Landwirtschaftsschule D. Carlos I. in Vendas Novas, die man besuchen kann, Forschungen zu diesem Thema angestellt werden.

Damit Sie die kulinarischen Versuchungen der Region in vollen Zügen genießen können, sollte Sie drei Dinge beachten.

Erstens: Vergessen Sie den Einheitsgeschmack, der globalisierten Welt und der Tiefkühlkost und nutzen Sie Ihren Urlaub, um zu ursprünglichen Essgewohnheiten zurückzufinden. Dazu sollten Sie frische Produkte und ihr unvergleichliches Aroma zum richtigen Zeitpunkt genießen. Im Winter ist es frisch geschlachtetes Schweinefleisch. Gegen den Frühling zu, je nach Witterung etwas früher oder später, sind die wunderbaren Suppen mit wildwachsenden Distelgewächsen, mit getrockneten Bohnen, mit Ampfergewächsen, portugiesische Trüffel, Omelett  mit wildem Spargel, oder nur mit grobem Salz bestreute und auf dem Holzofengrill gebratene Pilze zu empfehlen. Um Ostern ist die richtige Zeit, um „Sarapatel", einen aus Blut und Innereien vom Lamm zubereiteten Eintopf, Frischkäse und aus Frischkäse zubereitete Kuchen zu probieren. Gegen Ende des Frühjahrs und den ganzen Sommer über stehen Eintöpfe aus Dicken Bohnen,  die kalten „Gaspachos", Tomatensuppen, Portulaksuppen oder Forellenbarsche auf der Speisekarte und zu Herbstbeginn die Jagdgerichte.

Essen im Rhythmus der Jahreszeiten ist ein mit nichts vergleichbares kulinarisches Erlebnis.

Zweitens:  Probieren Sie immer wieder etwas Neues aus. Der Alentejo ist groß und hat viele Facetten. Hier finden sich atlantische und mediterrane Einflüsse, Berge und Ebenen, Küste und Hinterland, Flüsse, Lagunen, Stauseen und Meer. Auch wenn Zubereitung und Gewürze einen gemeinsamen Nenner aufweisen, ist die Vielfalt  an unterschiedlichen Gerichten, die daraus entsteht überwältigend.

Drittens: Machen Sie Ihre Erfahrungen an der richtigen Stelle. Gibt es etwas Besseres als frisch gefangenen Fisch vom Holzkohlengrill direkt am Strand mit Blick aufs Meer, als ein vorzügliches Jagdgericht, im Anblick der Korkeichenwälder, die von der Oktobersonne beschienen werden, einen kalten „Gaspacho", wenn die Getreidefelder reif sind und die Luft vor Hitze flimmert?

Wenn Sie nicht sofort fündig werden, geben Sie nicht auf, irgendjemand wird Ihnen mit Sicherheit behilflich sein. Aber dazu müssen Sie natürlich erst einmal wissen, was Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen dürfen.

An der Küste ist die Wahl offensichtlich. Von Troia bis Azenha do Mar gibt es reichlich Meeresfrüchte  - die Entenmuscheln der Südwestküste sind eine Delikatesse – Tintenfische und Kraken, Brassen, Silberbarsche, Stöcker und Sardinen. Man isst sie gegrillt und gekocht, außerdem finden sie in regionalen Gerichten wie Fischsuppen mit und ohneTeigwaren, Reisgerichten mit Krabben, Tintenfisch und einer kleinen Sardinenart oder in Fischeintöpfen Verwendung. Die „Sopa do Cação" eine Suppe mit Dornhaifilets und viel Koriander ist überall im Alentejo und in fast jedem Restaurant, ganz besonders im Landesinneren, zu finden.
Süßwasserfische sind naturgemäß weiter verbreitet. So finden sich sehr empfehlenswerte Gerichte wie Aaleintopf an der Lagune von Santo André, Neunaugen im Tejo bei Nisa und Gavião oder im Guadiana bei Mértola,  fritierter oder gebratener Forellenbarsch in Odemira, außerdem am Alqueva und in dem Flüsschen Raia bei Cabeção, wo regelmäßig Angelwettbewerbe stattfinden. Überall wo es frischen Süßwasserfisch gibt, sollten Sie die Fischeintöpfe probieren, die aus Barben, Forellenbarschen und Karpfen bestehen und mit  Lorbeer, Polei- und Bachminze gewürzt werden.

Kommen wir zum Thema Fleisch
Im Alentejo kann das Vieh noch in Freiheit leben, denn Platz gibt es schließlich genug. Schafe weiden auf Wiesen und Feldern, die Schweine – eine typische Rasse des Alentejo – leben in Kork- und Steineichenwäldern, die sie mit Eicheln versorgen, Rinderherden grasen friedlich auf den Weideflächen der großen Güter. In der Region gibt es etliche Viehzüchter, deren Produkte mit  Qualitätssiegeln ausgezeichnet wurden. Lammfleisch aus Montemor-o-Novo, aus dem Süden und dem Nordosten des Alentejo, alles g.g.A. – Produkte (geschützte geographische Angabe), Rindfleisch von alentejanischen Rinderrassen, das von einem  Zusammenschluss verschiedener Erzeuger unter dem Namen Carnealentejana vermarktet wird,  Fleisch der Mertolenga-Rasse und einer schwarzen Rinderrasse, die unter der Bezeichnung „Carne da Charneca" erhältlich ist, sowie Schweinefleisch der alentejanischen Schweinerasse, alles g.U.–Produkte (geschützte Urprungsbezeichnung) gehören dazu.

Eine große Auswahl an regionalen Gerichten wartet auf Sie. Sie reicht von gegrilltem Fleisch, über Fleischeintopf mit verschiedenen Fleischsorten, Lammeintopf, gebratenem Lamm, Lammeintopf aus Innereien und Blut, Schweinefleisch mit einem deftig gewürzten Brotbrei, Bohneneintopf mit Schweinekopf, Fleischeintopf mit Kichererbsen, der in einigen Restaurants in Korkgefäßen serviert wird, bis zu gebratenen Schweinebäckchen, wobei die Liste endlos fortgesetzt werden könnte.

Ein besonderer Genuss sind schließlich die Jagdgerichte, die zu dem Besten gehören, was die Küche des Alentejo zu bieten hat. Die Wahl zwischen Wildkaninchen à la São Cristóvão, Haseneintopf mit weißen Bohnen, unterschiedlichen Rebhuhngerichten, Wildtaubensuppe und geschmortem oder gebratenem Wildschwein wird Ihnen sicher nicht leicht fallen.

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